составляли блюда из зерновых культур, среди которых особое значение занимала выпечка, являющаяся одним из обязательных продуктов повседневного и праздничного рационов. Для приготовления мучных изделий использовали такие злаки, как ячмень (ид), рожь (сю), овес (зор), пшеницу (шобдГ). Как отмечают информанты, «ржаной хлеб - самый вкусный, овсяный более мягкий и пышный, но быстро черствеет, а ячмень годится больше для крупы, из него хлебушек жесткий получается. Рожь осенью сеяли, овес и ячмень - весной, это яровой хлеб» (ПМА: Окишева П. Г., с. Черемуховка). Для некоторых видов выпечки использовали также гороховую муку (анькытша пызь), конопляные и льняные семечки, картофель. В неурожайные годы недостаток муки, необходимой для выпечки хлеба, восполняли дикорастущие растения. Н. А. Добротвор- ским отмечалось, что «во время голодовок ячменный хлеб заменяется пихтовой корой. Для этого кору мелко толкут в ступах, получая "муку", смешивают с отрубями или ячменной мукой и приготовляют из этой смеси лепешки, твердые как камень <.> суррогатом хлеба служит черемуха - ягоды сушат, мелят на ручных жерновах и получают костяную муку» (Добротворский, 1883: 248). По воспоминаниям современных информантов, при необходимости в муку добавляли измельченные листья липы, кипрей, головки клевера (каськоль), лебеду, опил от березы и выпекали лепешки (турна ляпуш, каськоля нянь). Выпечные изделия различались по составу теста. Оно было пресное и дрожжевое (приготовленное опарным способом), закваску для теста (шомос / рокос) оставляли после каждой выпечки, помещая в небольшую кадку, хранили в прохладном месте. Для приготовления пресного теста в муку добавляли воду или сыворотку, соль. В сдобное тесто - молоко, сметану, яйца, топленое масло или жир. Хлебные изделия традиционно выпекали в русской печи. Так, при горящем огне в печи на сковороде, смазанной маслом или свиным салом, выпекали оладьи, затем на углях - блины, сочни: «...топят печь, сначала пекут оладьи, пока есть поленья, потом блины на углях, если жара в печи становилось меньше, то подбрасывали горсть соли, поскольку она дает углям разгореться». Блины и оладьи выпекали не переворачивая. Остальную выпечку готовили в протопленной закрытой печи. Для этого угли сгребали в сторону, а хлебные изделия выкладывали на предварительно вычищенный под либо противень, сковороду. Готовую выпечку, в зависимости от скоромных или постных 120 Коми научный центр Уро РАН
RkJQdWJsaXNoZXIy MjM4MTk=