время шаньги стряпают, выкладывая начинку на сочень, без предварительно оформленных бортиков. Шаньги на тонкой корке назывались в зависимости от используемой начинки: пызя шаньга ‘с мукой шаньга' с мучной начинкой (из ячменной, пшеничной муки, размешанной с молоком или простоквашей), шыдоса шаньга ‘с крупяной начинкой шаньга' (из ячневой, овсяной, позднее манной крупы, предварительно вымоченных в простокваше), рыся шаньга ‘с творогом шаньга', картога шаньга ‘с картофелем шаньга', вотоса шаньга ‘с ягодной начинкой шаньга'. У летских коми зафиксирована практика приготовления шанег с начинкой из конопляных семян чазъя шаньга или контусь шаньга: «вочлыв:л.сны порысь йозыс, но ми эг. Сшо корка выло пуктывлшны небзьом контусьто. Кодко вао, кодко йоло пуктылас контусьто вой кежло, мед небзьыштас. Асывнас сшо корка выло тэчасны, пачо сюясны и вот тэныд контуся шаньга, вот сшо чазйон и шуоны» ‘готовили старые люди, но не мы. Это на корку кладут размоченную коноплю. Кто-то в воду, кто-то в молоко на ночь кладет коноплю, чтобы мягче была. Утром выкладывают на корку, в печь сажают, вот тебе и контуся шаньга, вот это и называют чазъя шаньга^ (ПМА: Лобанова В. С., 1937 г. р., с. Черемуховка). В Прилузье известны были двусторонние шаньги: на подготовленный сочень выкладывали начинку, запекали, затем переворачивали, снова выкладывали начинку и убирали в печь до готовности. Так, по воспоминаниям информантов: «двусторонние шаньги - с одной стороны муку в качестве начинки выпекали, потом переворачивали на другую сторону и тоже начинку выкладывали, и снова выпекали. Моя мама пекла такие» (ПМА: Сердитова Е. А.,1926 г. р., с. Черныш). Шаньги на дрожжевом тесте (кыз шаньга) пекут только с начинкой из картофельного пюре, которые называются у лузских коми кыз коркаа оладдя ‘на толстой корке оладьи'; у летчан - ростегай (рус. расстегай). Шаньги на дрожжевом тесте, как правило, больше в диаметре, при употреблении разламываются на части. На дрожжевом тесте пекут открытые пироги с брусникой (пувъя пирог), с черникой (чодъя пирог). Традиционным видом выпечки является рыбник (черганянь) (фото 4). 127 Коми научный центр Уро РАН
RkJQdWJsaXNoZXIy MjM4MTk=