171 УДК 637.5'694.032 ПРЕДСТАВЛЕНИЯ О КАЧЕСТВЕ МЯСА СЕВЕРНЫХ ОЛЕНЕЙ В ХОДЕ АВТОЛИЗА Романенко Т. М. ФИЦ Коми НЦ УрО РАН, Институт агробиотехнологий им. А. В. Журавского, г. Сыктывкар пт$ко$@уап4ех.ги Аннотация. Исследования по созреванию мяса северных оленей СПК «Путь Ильича» проведены в условиях модульного убойного комплекса торговой марки 8ТI^^МО^^^Е с использованием двухфазной заморозки мяса. При данной технологии продукт охлаждают при положительных температурах до +4° С с последующим замораживанием до -8° С и ниже. В ходе созревания получено мясо с нормальным характером автолитических процессов (N0^ и мясо с переходными свойствами промежуточного состояния ^Р^. Ключевые слова: северный олень, качество мяса, созревание, модульный убойный комплекс Оленина обладает оригинальным вкусом за счет круглогодичного содержания животных на пастбищах в разных ландшафтно-географических условиях Ненецкого АО и Республики Коми, структура рациона которых включает лишайники, дикорастущие растения, листья кустарников и грибы. Основой сохранения оригинального вкуса продукта, получения нежного мяса с длительным сроком хранения является снижение стрессовых нагрузок при перегоне животных с пастбищ и загонов в кораль, выделение времени на отдых и снижение простоя перед убоем, продолжительность оглушения [1, 2]. К одному из важных этапов получения качественной продукции относится созревание мяса, для которого требуется создать технологические условия охлаждения с определенными параметрами температуры, влажности и скорости движения воздуха для автолитических процессов. 6-8 октября 2025 г. г. Киров Коми научный центр Уро РАН
RkJQdWJsaXNoZXIy MjM4MTk=