172 Особенности ресурсосберегающего земледелия 172 на почвах Нечерноземной зоны В промышленном убое северного оленеводства применяют двухфазную заморозку мяса, при которой продукт охлаждают при положительных температурах до +4° С с последующим замораживанием до -8° С и ниже. Повышение качества мяса северных оленей связано с обеспечением населения качественной продукцией на внутреннем рынке и развитием экспорта [3, 4]. Для достижения качества убоя и первичной переработки мяса сельхозтоваропроизводителями приобретаются убойные комплексы в полной комплектации или отдельные модули у разных производителей. Модульные убойные комплексы в полной комплектации на территории Ненецкого АО и Республики Коми поставлены компаниями КОМЕТОС ОУ (Финляндия), торговой марки 8ТI^^МО^^^Е (Россия) и ООО Концерн «Звезда» (Россия). Важным показателем при оценке мяса является величина рН, которая в значительной мере влияет на такие параметры качества, как цвет, нежность, влагосвязывающая способность и стойкость при хранении. В настоящее время имеются отрывочные данные о качестве мясной продукции, получаемой на убойных комплексах Арктических регионов с развитым оленеводством, отличающегося условиями содержания и кормления от зарубежного ведения оленеводства скандинавских стран. Исследования были направлены на определение качества мяса в ходе созревания в условиях модульного убойного комплекса СПК «Путь Ильича». Хозяйством разработана и внедрена собственная система ХАССП, в которой учитываются все технологические особенности производства убоя и первичной переработки северных оленей. Для изучения хода автолитических процессов в исследовании использовали туши телят 7-8-месячного возраста массой в среднем 28,0±0,413 кг (21,7-31,8) с разницей 10,1 кг, отнесенные к 1 категории упитанности, которые в структуре убоя составляют 70-80 % и более. Скорость снижения температуры играет важную роль в регулировании посмертного метаболизма и снижении активной кислотности мяса. Контроль за изменением температуры и рН мяса после убоя проводили в толще мышц туш с помощью прибора Те$1о 205 6-8 октября 2025 г. г. Киров Коми научный центр Уро РАН
RkJQdWJsaXNoZXIy MjM4MTk=