Особенности ресурсосберегающего земледелия 173 на почвах Нечерноземной зоны 173 в двух точках - лопаточной и тазобедренной частях. Начальные значения были получены через 40 мин. после убоя, а затем с интервалом в один час в течение 6 ч и к 1900 ч перед загрузкой туш в камеру шоковой заморозки. Продолжительность парного состояния мяса с температурой не ниже 35° С сохранялась менее 40 мин. К концу охлаждения конечные величины рН в области бедра телят находились на уровне 5,54 (5,49-5,7), в лопаточной - значения были выше 5,77 (5,5-5,96) соответственно, которые варьировали от 5,49 до 5,96 с разницей 0,47 единицы. В результате посмертное окоченение, один из этапов после- убойного процесса, наступило к 4-6 ч после убоя, в то время как значения рН снизились до 6,00 и ниже, а температура в мышечной ткани достигла низких значений. Способность к набуханию такого мяса очень низкая, оно отличается жесткостью и сопротивлением на разрезе. Более заметные признаки окоченения проявились к трем часам после убоя при рН 6,3. Наличие корочки подсыхания является критерием доброкачественности мясной туши. К 1900 ч корочка подсыхания отмечалась плотной, мясо при надавливании упругое, без признаков увлажненности. Такое мясо приобретает нежную консистенцию и сочность. После шоковой заморозки (-30-35° С) температура в толще мышц бедренной части туш телят составила в среднем -23,2° С (-22,3-24,7), что позволяет обеспечить его длительное низкотемпературное хранение за счет предотвращения развития микробиологических процессов. Температурные различия замороженных туш в области бедра и лопатки были связаны с массой туш и различиями в отложении и толщине подкожного жира, на долю которого у северных оленей приходится более 65 %, у крупного рогатого скота - меньше в два раза и более [5]. В зависимости от значений рН мясо сортируют на группы по качественным признакам: Р8Е, КОК. и ^Р^. Однако не исключено мясо с переходными свойствами, занимающее промежуточное состояние между Р8Е, КОК и ^Р^ [6]. Полученное в ходе созревания мясо, измеренное в двух точках с конечными значениями рН 5,49-5,8 относит его с нормальным характером автолитических процессов (КОК) 5,5<рН>5,8, что 6-8 октября 2025 г. г. Киров Коми научный центр Уро РАН
RkJQdWJsaXNoZXIy MjM4MTk=